صنایع شیر تهران

ارزش غذایی ویتامین‌های شیر


ویتامین‌ها را بیوکاتالیزورهای حیاتی می‌شناسند این‌ترکیبات در مقیاس وسیعی در اعمال بیو شیمیایی بدن موجودات زنده از جمله انسان دخالت داشته و هدایت عملیات های بیوشیمیایی را برعهده دارند.
ویتامین‌های شیر
شیر گاو تقریباً دارای همه ویتامین‌های مورد نیاز پستانداران می‌باشد بطوریكه تمام ویتامین‌های گروه B و ویتامین‌های محلول در چربی (A, D, E, K) در آن یافت می‌شوند. شیر خام حاوی مقادیری متفاوت از ویتامین‌های مختلف می‌باشد كه در جدول (1) نشان داده شده است. به استثنا ویتامینC كه در برابر حرارت ناپایدار می‌باشد، فرایندهای حرارتی تأثیر چندانی بر روی سایر ویتامین‌های موجود در شیر ندارند. اغلب غلظت ویتامین‌های A وD به صورت واحد‌های بین المللی بیان می‌شوند. مقدار میانگین ویتامین A در شیر گاو 1230 و ویتامین D ، 32 واحد بین المللی است.

ویتامین A و کاروتن هر دو با هم، شكل فعال ویتامین A شیر را تشكیل می‌دهند. كه در این میان کاروتن حدود 60 درصد این تركیب را تشکیل می‌دهد. شیر گاو فقط حاوی بتاکاروتن است. شیر گاومیش فاقد کاروتن یا حاوی مقادیر بسیار اندکی از آن می‌باشد.

ویتامین A در شیر به صورت امولسیون وجود داشته و در همان مسیر جذب چربی یعنی از طریق مجاری لنفاوی وارد بدن می‌شود. مقدار استفاده بدن از کاروتن به مقدار دریافت و ماهیت عامل انتقال، درجه اشباع چربی حامل ، مقدار چربی و پروتئین بستگی دارد. استفاده از ویتامین A توسط بدن در هنگامی که به پروتئین پیوند شده باشد بیشتر از حالت محلول در چربی است.

بررسی‌ها نشان داده‌اند که شیر عامل محافظت بدن در برابر خطرات ناشی از عوامل زیست محیطی می‌باشد؛ زیرا دارای مقادیر زیادی از ویتامین‌های گروه B است.

ویتامین Dموجود در شیر به صورت D3 (کوله کلسیفرول) می‌باشد و بیشتر آن به صورت سولفات D3 است. هم‌چنین می‌توان در شیر 25-هیدروکسی‌کوله‌کلسیفرول را نیز یافت. بررسی‌های اخیر نشان داده است که ویتامین D نه تنها به صورت محلول در چربی بلکه به صورت اجزای محلول در آب نیز وجود دارد که مقدار آن‌ها چندین برابر نوع محلول در چربی است.

حدود 95 درصد ویتامین E موجود در چربی شیر به شكل آلفاتوکوفرول است که فعالترین نوع ویتامین E محسوب می‌شود و مابقی آن به صورت گاماتوکوفرول می‌باشد. چربی‌های موجود در غشای گویچه‌های چربی شیر غنی از توکوفرول هستند.

ریبوفلاوین که بنام لاکتوفلاوین (Lactoflavin) نیز نامیده می‌شود، اولین بار در شیر یافت شده است و بیشتر آن به صورت آزاد در شیر قرار دارد؛ در صورتی که در سایر مواد غذایی به صورت پیوندشده یافت می‌شود.

ویتامینB12 به صورت پنج نوع کوبالامین، در شیر دیده می‌شود. ولی به طور عمده به صورت آدنوزیل و هیدروکسی‌کوبالامین است. 95 درصد آن به صورت پیوندشده با پروتئین بویژه پروتئین‌های آب پنیر می‌باشد و مقادیر بسیار جزئی آن به صورت آزاد در شیر خام وجود دارد.

ویتامینB6 در شیر عمدتا" به صورت پیریدوکسال(Pyridoxal)یافت می‌شود؛ ولی در بعضی از فراورده‌های شیر به شکل پیریدوکسامین وجود دارد. در شیر اغلب اسید فولیک، به صورت آزاد یافت می‌شود.

غلظت برخی از ویتامین‌ها در شیر آغوز در مقایسه با شیر معمولی بیشتر است. مقادیر ویتامین‌های A وD، کاروتن و توکوفرول بمیزان قابل ملاحظه‌ای بالاتر می‌باشد. تعدادی از ویتامین‌های گروه B مانند تیامین ، ریبوفلاوین، پیریدوکسین، کوبالامین، اسید نیکوتنیک ، اسید فولیک و اینوزیتول نیز در آغوز نسبت به شیر بیشتر می‌باشد. به استثنا اولین دوشش مقدار ویتامین C در شیر آغوز با شیر معمولی برابر است.

مقادیر کاروتن و ویتامین A در شیر بسته به نوع تغذیه دام تغییر می‌كند؛ زیرا بین مقدار کاروتن مواد غذایی و شیر ارتباط نزدیکی وجود دارد. مقدار کلی ویتامین A در شیر در طی تعلیف دام، با مواد سیلوشده در زمستان که غنی از کاروتن هستند یا با افزودن دستی کاروتن به غذای دام افزایش می‌یابد. این وضعیت برای ویتامین E نیز وجود دارد. اسید اسکوربیک موجود در شیر تحت تأثیر تغذیه دام قرار ندارد. مقادیر ویتامین‌های گروه B شیر تنها به مقادیر بسیار اندک از رژیم غذایی دام تأثیر می‌پذیرند. تنها استثنا، ویتامین B12است که غلظت آن در شیر با افزودن کبالت به مواد غذایی افزایش می‌یابد.

بررسی‌ها نشان داده محتوای بیوتین، اسید پانتوتنیک و ویتامین B12 در شیر دام‌هایی که در آخور نگهداری و تغذیه می‌شوند بیش از دام‌هایی است که در چراگاه نگهداری می‌شوند و هم چنین مقدار اسید فولیک در شیر دام‌های چراگاهی نیز بیشتر است.

مقدار ویتامین D شیر به طور مستقیم ارتباطی با نوع تغذیه دام ندارد، زیرا بدن دام، این ویتامین را تحت تاثیر نور ماوراء بنفش خورشید و از دهیدروکوله کلسیفرول می‌سازد. به همین دلیل غلظت این ویتامین در شیر گاوهایی که در تابستان در چراگاه بویژه در کوهستان تعلیف می‌شوند، بیشتر است (حداکثر 8/2 میکروگرم در لیتر) زیرا در این مناطق مقدارUV نور خورشید بیشتر می‌باشد.

ارزش تغذیه‌ای ویتامین‌های شیر
جدول (2) مقدار ویتامین‌های مورد نیاز روزانه هر فرد و همچنین مقداری از این ویتامین‌ها كه از طریق شیر تامین می‌گردند را نشان می‌دهد. (این مقادیر از منابع مختلف گردآوری شده اند)

در برخی منابع دریافت حداکثر30 میلی گرم ویتامین E ، 10 میکروگرم ویتامین D و 4/3 میلی‌گرم ویتامین B2در روز پیشنهاد شده است. منابع دیگری مقادیر ایده‌آل را دریافت 10 میلی‌گرم ویتامین A و 150 میلی‌گرم اسید نیکوتنیک در روز گزارش کرده‌اند.

معمولاً میزان نیاز بدن به ویتامین‌ها به فعالیت بدنی و جنسیت بستگی دارد. به نظر می‌رسد با افزایش سن نیاز به بعضی ویتامین‌ها کاهش یابد. زنان باردار و شیرده باید مقادیر بیشتری از ویتامین‌های A، B1، B2، B6، B12، C، اسید نیکوتنیک و اسید فولیک دریافت کنند.

مقایسه مقدار مورد نیاز ویتامین‌ها و مقادیر موجود آن‌ها در یک لیتر شیر نشان می‌دهد که شیر منبع مهمی از ویتامین‌هاست. با مصرف یک لیتر شیر مقادیر مورد نیاز ویتامین‌های(B2 وB12) کاملا" تأمین می‌شود در عین حال شیر و فراورده‌های آن می‌توانند منابع مهمی جهت تأمین ویتامین‌های A، B1، B6،D و اسید پانتوتنیک باشند.

چندین بررسی نشان داده که تقریباً رژیم تمام گروه‌های سنی از نظر ریبوفلاوین فقیر است. این کمبود را می‌توان به راحتی با مصرف شیر بیشتر جبران كرد. هم چنین دریافت برخی از ویتامین‌ها مانند B6، اسید فولیک و اسید پانتوتنیک نیز زیر حد توصیه شده است. اغلب رژیم‌های معمولی حاوی مقدار کافی اسید نیکوتنیک، تیامین، B12و اسید اسکوربیک هستند.

شیر و فراورده‌های آن هم چنین می‌توانند سهم مهمی در تأمین ویتامین‌های کودکان و نوجوانان داشته باشند بطوری‌كه مصرف نیم لیتر شیر تأمین‌کننده ویتامین‌های مورد نیاز کودکان7-9 ساله به نسبت‌های زیر می‌باشند:

ویتامین‌های B2و B12 65 الی 75 درصد، ویتامینA، اسیدنیکوتنیک و اسید پانتوتنیک 35 الی 40 درصد، ویتامین‌های B1 ،B6 و C حدود 20 درصد ، ویتامین‌های D، E و اسید فولیک حدود 10 درصد.

در بررسی انجام شده بر روی رژیم غذایی مردم کشورهای صنعتی مشاهده شده است که شیر و محصولات آن نسبت ویتامین‌های زیر را از مقدار مورد نیاز کل تامین می‌کنند.

نتیجه این که با قرار دادن حداقل نیم لیتر شیر و یا فراورده های آن در رژیم غذایی افراد می توان بخش مهمی از نیازهای بدن به انواع ویتامین ها را تامین نمود، نکته مهم قابلیت جذب ویتامین های موجود در شیر است که در مقایسه با دیگر حامل‌های ویتامینه از درصد جذب بالاتری برخوردارند.


منبع : کتاب ارزش غذایی شیر و فراورده های آن